开水白菜
　　特点：菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。
　　原料：
　　黄秧白菜心500克、味精1克，胡椒粉1克，绍酒10克，川盐2克，清汤1500克
　　制作过程：
　　1. 将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生(保持原色)，立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤(250克)、上笼、用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，在用沸清汤(250克)过一次；
　　2. 炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。